Γάλα γαϊδούρας: Ενα ξεχασμένο προϊόν προσπαθεί να επανακάμψει
Στην καρδιά της Αττικής, λίγα χιλιόμετρα από την Αθήνα, μια μικρή φάρμα ξεχωρίζει όχι για το μέγεθος ή τη φήμη της, αλλά για ένα μοναδικό προϊόν που κερδίζει σταδιακά την αναγνώριση σε όλη την Ελλάδα και στο εξωτερικό.
ΤΟΥ ΧΡΥΣΟΣΤΟΜΟΥ ΤΡΙΜΜΗ
Ο λόγος για το γάλα γαϊδούρας, ένα προϊόν που κάποτε ήταν πιο διαδεδομένο στην ελληνική επαρχία, αλλά πλέον για τις σύγχρονες γενιές θεωρείται σπάνιο και άγνωστο. Ο Γιάννης Στρατής όμως είχε το θάρρος να ασχοληθεί με αυτό και να είναι στις επάλξεις τις γαλακτοπαραγωγής από ένα ξεχωριστό οικόσιτο από παλιά ζώο!
Η χρήση του γάλακτος όνου καταγράφεται από την αρχαιότητα. Στην Αίγυπτο, η Κλεοπάτρα το χρησιμοποιούσε για ενυδάτωση του δέρματος και καλλυντικούς σκοπούς, ενώ βασίλισσες και γυναίκες ανώτερων κοινωνικών και οικονομικών τάξεων το εκτιμούσαν για την περιποίηση του σώματος. Στη Ρώμη θεωρούνταν πολύτιμο για τη διατροφή των βρεφών και των αθλητών λόγω της εύπεπτης σύνθεσής του. Στην Ελλάδα, ο Ιπποκράτης φέρεται ότι το συνιστούσε για διάφορες παθήσεις, όπως προβλήματα πέψης και ενίσχυση του ανοσοποιητικού. Στη συνέχεια, το γάλα όνου εμφανίζεται σε παραδοσιακές ιατρικές συνταγές και σε πρακτικές φυσικής φροντίδας του σώματος. Σήμερα, το προϊόν προσελκύει καταναλωτές με ιδιαίτερες διατροφικές απαιτήσεις.
Από την Αυλώνα σε όλη την Ελλάδα
Από τον Γιάννη Στρατή σήμερα φτάνει από την Αυλώνα σε όλη την Ελλάδα και για κάποιο διάστημα ήταν διαθέσιμο ακόμη και εντός των Harrods στο Λονδίνο! «Υπήρχε κάποτε ένα κατάστημα εκεί που διέθετε την ετικέτα μας» σημειώνει, μιλώντας στον «Ε.Α.», ο 42χρονος σήμερα παραγωγός. «Ξεκίνησα να ασχολούμαι με το γάλα γαϊδούρας μέσα από τις σπουδές μου σε ένα μάθημα για τα superfoods» λέει, έχοντας σπουδάσει τεχνολόγος τροφίμων, και είναι πλέον ιδιοκτήτης της μονάδας μαζί με την οικογένειά του. «Οι περισσότεροι επέλεγαν γνωστά προϊόντα, όπως γκότζι μπέρι και ιπποφαές, αλλά εγώ διάλεξα κάτι πιο άγνωστο, και έτσι γεννήθηκε το ενδιαφέρον μου» αναφέρει. Χωρίς καμία προηγούμενη εμπειρία, και ως παιδί της πόλης, όπως ο ίδιος δηλώνει, ξεκίνησε μόνος του. «Στην πορεία η δραστηριότητα εξελίχθηκε σε οικογενειακή επιχείρηση με τη βοήθεια των γονιών μου» συμπληρώνει, περιγράφοντας ότι στην ουσία στηρίχθηκε σε δικές του αποταμιεύσεις, αλλά και στο… εφάπαξ του πατέρα του, όπως αναφέρει.
Η φάρμα καλύπτει έκταση έξι στρεμμάτων και φιλοξενεί περίπου τριάντα γαϊδούρια. «Ξεκίνησα με ένα κοπάδι έντεκα ζώων» θυμάται ο Γιάννης Στρατής. Σταδιακά προσαρμόστηκε στις ανάγκες της παραγωγής και στη δυναμική της μονάδας. Η καθημερινότητα απαιτεί συνεχή παρουσία. «Δεν αφορά μόνο την τροφή αλλά και την παρακολούθηση της υγείας τους. Η πρόληψη είναι καθοριστική, γιατί, αν παρουσιαστεί πρόβλημα, είναι δύσκολο να διορθωθεί» τονίζει και σημειώνει ότι το μεγαλύτερο μέρος των εξόδων αφορά τις ζωοτροφές, ενώ η διαχείριση της μονάδας οργανώνεται με βάση τη διαθεσιμότητα των ζώων και τη σταδιακή παραγωγή γάλακτος.
Συγκεκριμένα δεδομένα για τη γαλακτοπαραγωγή
Η παραγωγή του γάλακτος όνου ακολουθεί συγκεκριμένα στάδια. «Για περίπου δύο μήνες μετά τη γέννα, το γάλα καταναλώνεται αποκλειστικά από το πουλάρι» εξηγεί ο Γιάννης Στρατής. «Μετά μπορούμε να πάρουμε ένα μέρος, αλλά πάντα εξαρτάται από το ζώο. Αν απομακρυνθεί το πουλάρι για δύο ημέρες από τη μητέρα του, η παραγωγή σταματά» τονίζει χαρακτηριστικά.
Η ημερήσια απόδοση ενός ζώου φτάνει περίπου στο ένα λίτρο για διάστημα έξι μηνών. Παράγοντες όπως η ηλικία και η ράτσα επηρεάζουν την ποσότητα, και έτσι η συγκεκριμένη παραγωγή αποτελεί βασικό χαρακτηριστικό του προϊόντος και επηρεάζει τη διαθεσιμότητά του στην αγορά.
Κοντά στο μητρικό
Το γάλα γαϊδούρας ξεχωρίζει για τη σύσταση και τις ιδιότητές του. «Είναι πολύ κοντά στο ανθρώπινο μητρικό γάλα» λέει ο παραγωγός και εκτροφέας όνων, και υποστηρίζει ότι είναι εύπεπτο, πλούσιο σε βιταμίνες και ασβέστιο, με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, καθώς και ότι ενισχύει το ανοσοποιητικό και είναι κατάλληλο για όλες τις ηλικίες. «Το καταναλώνουν από μικρά παιδιά μέχρι ηλικιωμένοι, αλλά και άτομα με εντερικά προβλήματα, όπως η νόσος Crohn, καθώς και αθλητές. Περιέχει πρωτεΐνες, όπως η λυσοζύμη και η λακτοφερρίνη, ενώ η υψηλή συγκέντρωση λακτόζης βοηθά στην απορρόφηση του ασβεστίου. Στις βιταμίνες περιλαμβάνονται αυτές του συμπλέγματος Β, καθώς και η βιταμίνη D. Το ασβέστιο αποτελεί βασικό στοιχείο, ενώ υπάρχουν και άλλα μέταλλα σε μικρότερες ποσότητες».
Με έμφαση στην ποιότητα
Η επεξεργασία του γάλακτος όνου στη μονάδα γίνεται με χαμηλή παστερίωση για να διατηρούνται τα θρεπτικά στοιχεία. «Σε υψηλές θερμοκρασίες χάνονται βιταμίνες και ένζυμα, που είναι το βασικό πλεονέκτημα του προϊόντος» τονίζει ο Γιάννης Στρατής, ενώ δεν εφαρμόζει ομογενοποίηση. «Υπάρχουν διαφορετικές πρακτικές, αλλά εγώ προτιμώ να μην τις εφαρμόζω για να μη χαθεί η ποιότητα» αναφέρει χαρακτηριστικά.
Αναζητώντας τη στήριξη του κράτους
Με τη στήριξη του πρωτογενούς τομέα αλλά και νέων προσπαθειών να είναι το ζητούμενο, ο Γιάννης Στρατής επισημαίνει ότι δεν υπάρχει ουσιαστικά καμία στήριξη από το κράτος. «Δεν λαμβάνουμε επιδοτήσεις και το κόστος των ζωοτροφών είναι το μεγαλύτερο πρόβλημα. Ο κλάδος στην Ελλάδα δεν είναι ιδιαίτερα αναπτυγμένος και οι αντίστοιχες μονάδες είναι λίγες» επισημαίνει ο Αθηναίος ονοτρόφος, καθώς στην πράξη, λόγω του πολύ μικρού αριθμού παραγωγών και της εξειδικευμένης φύσης του προϊόντος, σπάνια εντάσσονται σε ειδικό καθεστώς ενίσχυσης, με αποτέλεσμα η οικονομική επιβάρυνση να είναι πλήρως ατομική και η στήριξη από το κράτος να θεωρείται περιορισμένη έως ανύπαρκτη. Συνολικά, η δραστηριότητα χαρακτηρίζεται υψηλού κόστους και περιορισμένης κλίμακας, χωρίς ειδικές επιδοτήσεις για την αγορά ζωοτροφών ή επενδύσεις σε εγκαταστάσεις παραγωγής γάλακτος όνου. Παρ’ όλα αυτά, η ανταπόκριση ήρθε. «Η προσωπική επαφή και οι συστάσεις από πελάτες βοήθησαν πολύ» αναφέρει ο Γιάννης Στρατής.
Οι ιδιότητες του τελικού προϊόντος
Το γάλα όνου περιέχει περίπου 1,5%-2 % λιπαρά. Αυτό το καθιστά ελαφρύ και εύπεπτο. Η υψηλή περιεκτικότητα σε λακτόζη μπορεί να διευκολύνει την απορρόφηση ασβεστίου. Οι πρωτεΐνες λυσοζύμη και λακτοφερρίνη συνδέονται με πιθανή αντιμικροβιακή δράση. Περιέχει επίσης βιταμίνες του συμπλέγματος Β1, Β2, Β6, Β12, καθώς και D, A και C, και μέταλλα όπως ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορος και ψευδάργυρος. Η βιταμίνη C στο γάλα όνου εμφανίζεται σε σημαντικά υψηλότερη συγκέντρωση σε σχέση με το αγελαδινό. Στο αγελαδινό η περιεκτικότητα είναι γύρω στα 0,5 mg/100 ml, ενώ στο γάλα όνου μπορεί να φτάνει τα 35 mg! Η ποσότητα αυτή ποικίλλει ανάλογα με τη διατροφή και τις συνθήκες εκτροφής των ζώων.
Σε επίπεδο βιολογικής δράσης, η βιβλιογραφία αναφέρει πιθανή ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος, αντιφλεγμονώδη και αντιοξειδωτική δράση, καθώς και υποστήριξη της υγείας του εντέρου. Η εύπεπτη σύνθεση καθιστά το γάλα όνου κατάλληλο για άτομα με ευαισθησίες στο αγελαδινό γάλα, με τη βιβλιογραφία να αφήνει να εννοηθεί ότι η αποτελεσματικότητα και τα οφέλη μπορεί να ποικίλλουν ανάλογα με το άτομο και τις συνθήκες κατανάλωσης».
Η σταθερότητα διάθεσης και οι προσπάθειες για μεταποίηση
Το γάλα όνου παράγεται κυρίως για κατανάλωση ως υγρό προϊόν και μπορεί να διατεθεί φρέσκο ή κατεψυγμένο. Η παραγωγή τυριού από γάλα όνου είναι τεχνικά δυνατή, αλλά παρουσιάζει σημαντικές δυσκολίες λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και πρωτεΐνες, με αποτέλεσμα να έχει μικρή απόδοση. Συνεπώς, η παρασκευή τυριού γίνεται κυρίως κατόπιν παραγγελίας και με ειδικούς όρους, ενώ η κύρια μορφή διάθεσης παραμένει το γάλα, είτε φρέσκο είτε φρεσκοκατεψυγμένο, όπως αναφέρει και ο Γιάννης Στρατής. Ωστόσο, η μονάδα του παράγει και άλλα προϊόντα.
«Φτιάχνουμε ονοκούλουρα, δηλαδή κουλούρια με γάλα όνου και πέντε δημητριακά, που δεν υπάρχουν πουθενά αλλού στον κόσμο, όπως και παγωτό σε γεύσεις βανίλια και σοκολάτα» σημειώνει.
Η διάθεση γίνεται κυρίως μέσω άμεσης επικοινωνίας με τον καταναλωτή. «Με ένα τηλεφώνημα το προϊόν φτάνει στο σπίτι, ενώ στην Αθήνα υπάρχει δυνατότητα δωρεάν μεταφοράς» αναφέρει. Το φρέσκο γάλα διατηρείται περίπου πέντε ημέρες στο ψυγείο, ενώ το κατεψυγμένο έως δύο χρόνια σε συσκευασίες 250 ml, ακολουθώντας τους ευρωπαϊκούς κανονισμούς υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων. Μάλιστα, ο Γιάννης Στρατής σημειώνει ότι η ζήτηση αυξήθηκε ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια της πανδημίας. «Ο κόσμος αναζητούσε τρόπους ενίσχυσης του ανοσοποιητικού και υπήρχε αναμονή 4-5 ημερών για την παράδοση παραγγελιών επί κορονοϊού» περιγράφει μεταξύ άλλων.
Το μέλλον της μονάδας ο δημιουργός της το βλέπει με περαιτέρω προοπτική. «Δεν αποκλείω συνεργασίες, κυρίως αν υπάρχει σοβαρή βάση. Προς το παρόν συνεχίζω την προσπάθεια». Το βασικό του πλεονέκτημα, όπως αναφέρει, παραμένει η ποιότητα του προϊόντος και η άμεση εξυπηρέτηση. «Ο πελάτης μπορεί να έχει το προϊόν γρήγορα και με αξιοπιστία» τονίζει. Σίγουρα πάντως δεν είναι και το φθηνότερο είδος γάλακτος, καθώς το ένα λίτρο φρέσκου προϊόντος φτάνει τα 64 ευρώ, αλλά ο Γιάννης Στρατής αναφέρει ότι οι προσφορές είναι συνεχείς, ώστε να είναι πιο προσιτό οικονομικά, ανάλογα με την παραγγελθείσα ποσότητα.
Ο πληθυσμός συρρικνώνεται…
Από τα 508.000, που υπήρχαν στην Ελλάδα το 1950, σήμερα υπολογίζεται πως σε όλη τη χώρα υπάρχουν λιγότερα από 13.000 γαϊδούρια. Τα καθαρόαιμα ελληνικά, όμως, δεν ξεπερνούν τα 4.000.
Η παγκόσμια παραγωγή
Η παγκόσμια αγορά γάλακτος όνου είχε αξία περίπου 35,4 εκατομμύρια δολάρια το 2025, γεγονός που δείχνει ότι παραγωγή και εμπορική διάθεση παραμένουν περιορισμένες συγκριτικά με άλλες κατηγορίες γάλακτος.
Πούλε: Από τα πλέον ακριβά τυριά
Στη Σερβία υπάρχει ένα εξαιρετικά σπάνιο τυρί, εμπορικά γνωστό ως «πούλε», που παρασκευάζεται από μείγμα γάλακτος γαϊδουριού και γίδινου, και κοστίζει μέχρι και 1.000 ευρώ το κιλό!
ellinasagrotis.gr
Ads
