Παγωτό Σικάγο, από τη Γεωργιάννα Χιλιαδάκη

Υλικά

Μερίδες: 4-6

•  4-6 μπάλες έτοιμο παγωτό κακάο, καλής ποιότητας

Για την γκανάς με άσπρη σοκολάτα

•  5 γρ. φύλλα ζελατίνης
•  230 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά + 300 γρ. επιπλέον
•  10 γρ. ιμβερτοσάκχαρο
•  150 γρ. λευκή κουβερτούρα, σπασμένη σε μικρά κομμάτια

Για την γκανάς με κουβερτούρα 66% κακάο

•  120 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά + 250 γρ. επιπλέον
•  10 γρ. ιμβερτοσάκχαρο
•  15 γρ. γλυκόζη
•  80 γρ. κουβερτούρα με 66% κακάο, σπασμένη σε μικρά κομμάτια

Για τα καραμελωμένα αμύγδαλα

•  100 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
•  50 ml νερό
•  50 γρ. αμύγδαλα με το φλούδι τους, άψητα και ανάλατα, χοντροσπασμένα
•  2 γρ. ανθός αλατιού

Για τη σος με gianduja αμυγδάλου

•  120 γρ. κρέμα γάλακτος
•  300 ml νερό
•  70 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
•  90 γρ. κακάο σε σκόνη
•  80 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
•  40 γρ. βούτυρο αμυγδάλου
•  100 γρ. κουβερτούρα με 66% κακάο, σπασμένη σε μικρά κομμάτια

Διαδικασία

Γκανάς λευκής σοκολάτας

1. Για το παγωτό σικάγο, ξεκινάμε με τη γκανάς λευκής σοκολάτας και μουσκεύουμε τις ζελατίνες σε ένα μπολ με πολύ κρύο νερό.
2. Σε μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 230 γρ. κρέμα γάλακτος με το ιμβερτοσάκχαρο, σε μέτρια φωτιά.
3. Στύβουμε με τα χέρια τις μαλακωμένες ζελατίνες και, μόλις η κρέμα αρχίσει να βράζει, τις ρίχνουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα για να διαλυθούν.
4. Προσθέτουμε τη λευκή κουβερτούρα και αποσύρουμε από τη φωτιά.
5. Ανακατεύουμε καλά, μέχρι να φτιάξουμε ένα λείο και ομογενοποιημένο μείγμα.
6. Προσθέτουμε και τα 300 γρ. κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε πολύ καλά.
7. Σουρώνουμε το μείγμα μέσα από ψιλό σουρωτήρι, μέσα σε μεγάλο μπολ, και σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά του, για να μη σχηματιστεί κρούστα.
8. Τοποθετούμε στο ψυγείο για 12 ώρες.

Γκανάς με κουβερτούρα 66% κακάο

1. Καθαρίζουμε και σκουπίζουμε καλά την κατσαρόλα και ζεσταίνουμε εκεί τα 120 γρ. κρέμα γάλακτος με το ιμβερτοσάκχαρο και τη γλυκόζη, μέχρι το μείγμα να κοχλάσει.
2. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε αμέσως την κουβερτούρα, ανακατεύοντας καλά για να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
3. Ενσωματώνουμε και τα 250 γρ. κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας καλά.
4. Σουρώνουμε το μείγμα μέσα από λεπτή σήτα, μέσα σε μεγάλο μπολ, και σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη που να εφάπτεται πάνω του.
5. Τοποθετούμε στο ψυγείο για 12 ώρες, μαζί με την γκανάς λευκής σοκολάτας.

Καραμελωμένα αμύγδαλα

1. Στρώνουμε με λαδόκολλα ένα μεγάλο και ρηχό ταψί.
2. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το νερό με τη ζάχαρη, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να πάρουν βράση.
3. Προσθέτουμε τα αμύγδαλα και ανακατεύουμε συνεχώς με ελαστική σπάτουλα σιλικόνης (μαρίζ), μέχρι να δέσει το μείγμα και τα αμύγδαλα να καραμελώσουν.
4. Προσθέτουμε και τον ανθό αλατιού και ανακατεύουμε για να σκορπίσει ομοιόμορφα.
5. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε το μείγμα στη λαδόκολλα του ταψιού.
6. Όσο το μείγμα είναι ακόμη ζεστό και ελαστικό, το χωρίζουμε σε μικρά κομμάτια, γιατί όσο κρυώνει στερεοποιείται και σπάζει δύσκολα.

Σος με gianduja αμυγδάλου

1. Σε μια βαθιά κατσαρόλα ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, το νερό, το γάλα, τη σκόνη κακάο και τη ζάχαρη και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, για 1 λεπτό ή μέχρι απλώς να λιώσει η ζάχαρη.
2. Προσθέτουμε το βούτυρο αμυγδάλου και την κουβερτούρα και χτυπάμε τα υλικά μέσα στην κατσαρόλα, με ραβδομπλέντερ, μέχρι να ομογενοποιηθούν.
3. Αποσύρουμε και σουρώνουμε το μείγμα από λεπτό σουρωτήρι, μέσα σε ένα μπολ.
4. Καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια του μείγματος, για να μη σχηματιστεί κρούστα.
5. Τοποθετούμε στο ψυγείο για 1 βράδυ.

Συναρμολόγηση

1. Πριν ξεκινήσουμε τη συναρμολόγηση του παγωτού, βγάζουμε από το ψυγείο τις δύο γκανάς και τη σος με gianduja αμυγδάλου και τα χτυπάμε ένα ένα μέσα στα μπολ τους, με μίξερ χειρός, για να αφρατέψουν.
2. Σε ένα μπολάκι ή σε φαρδύ ποτήρι παγωτού βάζουμε 20 γρ. αφρατεμένη γκανάς σοκολάτας με 66% κακάο και πιέζουμε ελαφρά, για να φτιάξουμε τη βάση.
3. Προσθέτουμε μία μπάλα παγωτό σοκολάτας, βάρους 80 γρ., και περιχύνουμε με 25 γρ. σος gianduja αμυγδάλου.
4. Σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με μύτη απλή ή αστέρι βάζουμε την αφρατεμένη γκανάς λευκής σοκολάτας και την απλώνουμε γύρω από την μπάλα παγωτού.
5. Στο κέντρο ρίχνουμε λίγη ακόμα σος gianduja αμυγδάλου και σκορπίζουμε μερικά κομματάκια καραμελωμένα αμύγδαλα.
6. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες 3 φορές, σε ισάριθμα μπολάκια ή ποτήρια, φτιάχνοντας συνολικά 4 μερίδες. Σερβίρουμε αμέσως.

gastronomos.gr

Ads